Is er den eneste ingrediens i et glas, der bliver ved med at ændre indholdet, efter det er serveret. Den køler, og samtidig fortynder den, og balancen mellem de to ting afgøres af isens form og tæthed. Netop derfor er terningerne fra bakken i fryseren sjældent det rigtige valg, når man har gjort sig umage med alt det andet i glasset.
Kort om artiklen: Hvad der adskiller istyperne, hvordan man laver bedre is i en almindelig fryser, hvornår en maskine begynder at give mening, og hvad der typisk går galt undervejs.
Istyperne sat op mod hinanden
| Istype | Bruges til | Fortynder |
| Almindelig terning fra bakke | Sodavand, saft | Hurtigt — mange små flader |
| Stor, klar terning | Spiritus med lidt eller intet tilsat | Langsomt |
| Knust is | Drinks, der skal være meget kolde hurtigt | Meget hurtigt |
| Hul terning fra maskine | Bar og servering generelt | Mellem |
Forholdet mellem overflade og volumen forklarer det hele. Deler man en terning i otte mindre, er den samlede masse den samme, men overfladen fordobles — og det er overfladen, der møder væsken og smelter. Derfor køler den store terning næsten lige så godt og fortynder mærkbart mindre.
Bedre is i en helt almindelig fryser
Vil man forbedre isen uden at købe noget, er der især tre håndtag:
- Vandet. Kogt og afkølet vand indeholder mindre opløst luft, og luften er en stor del af grunden til, at terninger bliver hvide i midten.
- Frysehastigheden. Fryser vandet langsomt, bliver isen klarere, fordi luft og urenheder når at blive skubbet foran den voksende iskant i stedet for at blive fanget i den.
- Formen. Store, firkantede forme giver den is, der fortynder mindst. Standardbakken er optimeret til antal, ikke til kvalitet.
Ulempen er tiden. En fryser leverer typisk én omgang i løbet af en nat, og har man gæster, forsvinder den omgang på en time. Det er dér, grænsen for hjemmemetoden går.
Hvornår en maskine giver mening
Skillelinjen ligger ved, hvor ofte man løber tør. Til en middag for en håndfuld mennesker er forme og lidt planlægning rigeligt. Skal der serveres løbende til et selskab, eller skal der is hver dag i en bar eller et køkken, skifter regnestykket karakter — for en maskine producerer kontinuerligt i stedet for i portioner, og det er præcis den forskel, man betaler for.
På isterning-maskine.dk
holdes bordmodellerne til hjemmet adskilt fra de professionelle maskiner, og det er en nyttig skelnen — for kapacitet, istype og krav til vandtilslutning er vidt forskellige i de to kategorier, og en bordmodel bliver hurtigt en flaskehals, hvis den sættes til at løse en professionel opgave.
Driften hører med i overvejelsen. Videncentret Bolius skriver med henvisning til Energistyrelsen, at en gennemsnitsdansker bruger ca. 1.600 kWh om året i sit hjem, og at forbruget kan reduceres til omkring 1.000 kWh uden nævneværdigt tab af komfort. Forskellen mellem de to tal er 1.600 – 1.000 = 600 kWh, og et apparat, der kører i døgndrift for at holde en beholder fuld, spiser af netop den margin. Det gør det ikke til en dårlig idé — men det gør det til en beslutning, der bør træffes bevidst.
Fem greb, der virker med det samme
- Kog vandet og lad det køle af til stuetemperatur, inden det hældes i formen.
- Brug store forme frem for standardbakken, når isen skal i spiritus.
- Placer formen midt i fryseren frem for op ad bagvæggen, hvor kulden er kraftigst og frysningen går hurtigst.
- Tag isen ud dagen før og opbevar den i en lukket pose. Så kan der nås en omgang mere.
- Lad isen stå to minutter uden for fryseren før brug. Is direkte fra frost er sprød og revner i glasset.
Hvad der typisk går galt
Det hyppigste er at opbevare isen åbent i fryseren. Is optager lugt fra alt, hvad der står omkring den, og en terning, der smager af frossen fisk, ødelægger et glas fuldstændigt. En lukket pose koster ingenting og løser det.
Dernæst kommer det halvfyldte glas. Mindre is lyder som mindre fortynding, men det modsatte sker: en lille mængde is smelter hurtigere, fordi den skal køle den samme mængde væske. Et fyldt glas holder både koldere og længere.
Og endelig genfrysningen. Hælder man smeltet is tilbage i fryseren, får man en klump med luftlommer, som både ser forkert ud og smelter ujævnt. Den slags is hører hjemme i vandkanden, ikke i glasset.
Is er en ingrediens
Behandler man isen som en ingrediens frem for som noget, der bare skal være der, flytter kvaliteten sig mærkbart. Det kræver hverken udstyr eller udgifter at komme i gang — kogt vand, en større form og et fyldt glas er hele forskellen på de første par forsøg.
